Libro per tutte l’età e per tutti i generi umani, di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” oltre che alle nozioni di madri, zie, nonne e qualche volta di uomini in famiglia.

Gusto e tatto sono sensi necessari alla vita dell’individuo e della specie, elogiamo il cibo e l’arte di fare all’amore quindi mangiare bene senza eccedere e scopare come conigli.

In questa pagina ci saranno ricette apprese, lette, copiate ed immaginate poiché non mi reputo un cuoco professionista con la capacità d’inventiva ma solo con una buona manualità e voglia d’imparare condite dall’indispensabile qualità dell’improvvisazione.

Provare se curiosi, riprovare se l’esito non è gradito e non fermarsi mai poichè la cucina è sopravvivenza.

 

“ricette” 

 

“Zuppa di cipolle con canederli”

di mia interpretazione:

soffriggere lentamente 3 cipolle bianche con un po’ d’olio extravergine, una noce di burro, alloro ed un pizzico di noce moscata. aggiungere della cotenna di maiale per darli più sapore, quando il tutto ha preso un bel colore dorato versarci del brodo vegetale. ridurre il tutto a piacimento, le cipolle però devono essere ben sfatte, far cuocere i canederli per quindici minuti a fuoco lento. appena vengono a galla servirli nel piatto con la brodaglia di cipolle e una grattata di tartufo bianco. per i canederli seguirei la ricetta base, sostituirei solo lo speck con del buon rigatino, un tocco toscano.

non so come potrebbe venire, l’ho pensata ora in questo momento.

 

Soufflé di cioccolato”

quantità per circa 12 porzioni:

200 gr cioccolato amaro, 200 gr burro, 4 uova intere e quattro rossi, 200 gr zucchero, 180 gr farina 00, 20 gr cioccolato in polvere, a piacimento una tazza da cappuccino di caffè con del brandy.

lasciare sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria mescolandolo delicatamente con un lecca piatti. montare le uova con lo zucchero, quando saranno sbiancate unire il cioccolato sciolto, il caffè con brandy e per finire la farina con il cioccolato in polvere. frullare con velocità moderata fino a che il composto sia uniforme e senza grumi. versare il tutto in degli stampini precedentemente imburrati e infarinati. cuocere a 180°, tempo di cottura tra gli otto e 10 minuti. io preferisco sempre andare a occhio e controllarlo leggermente con il dito visto che ogni forno ha un anima e caratteristiche differenti. il soufflè deve avere il cuore liquido e caldo, con troppa cottura diventa un muffin. ah ah ah!!!

 

“Salmone marinato”

mescolare in una ciotola 1kg di sale grosso con mezzo chilo di zucchero. Prendere un filetto di salmone, pulirlo dalle lische ed adagiarlo dalla parte della pelle su di un letto della suddetta mescola in una teglia, cospargere il filetto con grani di pepe nero, bianco, rosa e ginepro, un po’ di pelle di limone o arancia dopo di che coprire il tutto con il resto del composto fatto di sale e zucchero, avvolgerlo con del film di plastica e riporre in frigo per 24 ore o più, questo dipende dal gusto di ognuno, ovviamente più tempo equivale a rendere il salmone più cotto e cioè più asciutto. Riguardo al sapore è possibile metterci quello che più ci piace: menta, semi di finocchio, coriandolo, cumino, rape rosse, etc… è divertente giocare con i sapori anche perché alla fine ognuno scopre la ricetta preferita.

 

Papas bravas”

tagliare le patate in pezzi abbastanza grandi, olio, sale e poi nel forno a 180°, a metà cottura rimuovere con una leggera spruzzata di vino bianco, levare le patate dal forno quando hanno il cuore soffice e stando attenti di non portarle ad una cottura troppo secca poiché quando saranno raffreddate andranno fritte in abbondante olio di girasole. La caratteristica delle bravas è che devono essere morbide dentro e croccanti fuori come le patate fritte. Per la salsa consiglio di fare un allioli e cioè una maionese all’aglio: frullare con il blender olio di girasole con due agli dopo di che con un rosso d’uovo montare la maionese con una frusta versandoci l’olio all’aglio lentamente, quando arriva la consistenza giusta amalgamare il composto con un cucchiaio di paprika in polvere piccante o dolce.

 

Pintxo di jàmon iberico con uovo di quaglia”

sopra ad una fettina di pane tostato o di baguette adagiare una fetta di jàmon iberico tagliato a mano, una melanzana grigliata e in seguito marinata in olio, aglio e maggiorana e alla fine, come cappello, un uovino di quaglia fatto al tegamino. Difficoltà di preparazione minima.

 

Boquerones”

pulire le acciughe dalla lisca con delicatezza e adagiarle dalla parte della pelle una accanto all’altra su di una teglia, sale fino con amore e procedere con il secondo livello fino a quando non le avete terminate. Chiudere con della pellicola e lasciarle nel frigo 12/18 ore. Il giorno dopo coprire il tutto con aceto di vino bianco rimuovendo la teglia delicatamente per staccarle l’una dall’altra e poi di nuovo in frigo per le solite ore, se non saranno cotte del tutto lasciarle un po’ più di tempo.

l’ultimo passaggio è di staccarle dal liquido acetoso e sciacquarle con un filino d’acqua stando attenti di non romperle poiché saranno diventate ancor più delicate. Riporre le acciughe in un altro contenitore con una marinatura fatta d’olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Un procedimento lungo che darà grande soddisfazione ad un aperitivo il giorno seguente con l’aggiunta di olive e peperoncini in salamoia ed un bel bicchiere con ghiaccio di vermut. Wow!!! incredibile!!!

 

Pintxo di morcilla, peperone rosso e brandada de baccalao”

la morcilla è un insaccato fatto con il sangue di maiale, per noi sarebbe il sanguinaccio.

Tagliare la morcilla a cubetti e passarla in padella per farla assomigliare ad un patè. Il peperone rosso infornarlo con olio, sale ed un aglio a 180° fino a quando la pelle è quasi nera poi levarlo, coprirlo e lasciarlo raffreddare con della foglia d’alluminio. Quando è freddo sfogliarlo della sua pelle e ricavare dei bei filetti conditi con un po’ d’olio d’oliva.

Per la brandada prendere un filetto di baccalà fresco senza pelle,

tagliarlo in pezzi non troppo grandi e adagiarlo in una padella con abbondante olio di girasole, sale, pepe ed un ciuffetto di rosmarino, cuocere a 60/80°, meglio con una piastra ad induzione per controllare perfettamente la temperatura dell’olio. Appena inizia a staccare la gelatina rigirarlo dall’altra parte con un mestolo di legno e levarlo dal fuoco.

Appena si è freddato con una schiumarola ponerlo in un blender e mixarlo fino ad ottenere una mousse compatta.

Successivamente prendere una fettina di pane tostato o baguette, spalmarci il patè di morcilla, metterci sopra un filetto di peperone e per finire la nostra brandada di baccalà ed il pintxo è fatto.

 

Tajine d’agnello”

di mia interpretazione senza il tajine e pensando che non sono mussulmano:

fare un brodo classico vegetale con l’aggiunta di un ciuffo di coriandolo fresco.

Per il tajine, rosolare 800 gr d’agnello tagliato in pezzetti di 2/3 cm, quando è dorato bene levarlo dal fuoco ed eliminare l’acqua in eccesso. Nel mentre soffriggere a fiamma viva in un tegame a bordi alti una cipolla bianca e due costole di sedano precedentemente tagliate in dadini o mixate col frullatore, quando il tutto ha preso un bel colore bronzato aggiungere la dadolata d’agnello, far prendere nuovamente il bollore e sfumare con un bicchiere di vino bianco, appena il vino sarà evaporato aggiungere il brodo vegetale coprendo del tutto l’agnello. Quando inizierà nuovamente a sobbollire aggiungere due spicchi d’aglio, mezza bacchetta di cannella, un non niente di zafferano, 30 gr di zenzero fresco, 5 gr di curcuma, mezzo cucchiaino di paprika dolce in polvere ed un cucchiaio di miele d’acacia. Tappare con il coperchio e lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Nel mentre marinare 250 gr di prugne in abbondante succo d’arancia. Dopo il tempo dovuto aggiungere le prugne filtrate dal succo d’arancia e continuare la cottura per altri 45 minuti. Servirlo con mandorle fritte dal colore dorato su di un risotto speziato di questi ingredienti, le dosi a caso, fate voi, dipende dalla quantità del risotto, frullare un po’ di peperoncino in polvere, mezzo cucchiaino di cardamomo, un anice stellato, un po’ di semi di finocchio, mezzo cucchiaino di cumino, mezza bacchetta di cannella, della scorza di limone, un bel ciuffo di prezzemolo e di menta. Aggiungere il composto a metà cottura del risotto e legarlo con burro e parmigiano.

 

Crema di fave”

soffriggere delicatamente due scalogni con due spicchi d’aglio, aggiungere 500 gr di fave fresche o secche, precedentemente messe in ammollo per una notte. Sfumare con del vino bianco per poi continuare la cottura con del brodo vegetale, aggiungere un cucchiaino di cumino in polvere ed un cucchiaino di paprika dolce in polvere. Quando le fave saranno morbide e ben cotte frullarle e filtrarle con un colino per eliminare pelle residua. Una noce di burro e la crema sarà pronta per adagiarci del formaggio di capra gratinato.